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GnamGnam in aiuto a chi non sa cucinare. La bistecca perfetta. Appuntamento il 6 Aprile 2020 ore 20:00.
Un’altra puntata specialedi GnamGnam dedicata questa volta a un metodo di cottura, piuttosto che a un piatto: la grigliatura di carne e hamburger. La scoperta del fuoco è la ovvia genesi di questo metodo di cottura, vecchio quanto è vecchio l’homo sapiens. Sembra una cosa banale, ma in realtà per grigliare bene, bisogna avere buona conoscenza del processo e capacità nel scegliere il taglio della carne. Quindi fare un buon hamburger o una buona bistecca non è detto che sia qualcosa di così semplice o evidente.
Impareremo prima a come preparare un semplice hamburger alla griglia. La preparazione non è difficile e il risultato è quasi certo: impossibile fare un hamburger non tenero! Poi passeremo alla ricetta per grigliare la carne, vi presenteremo la reazione di Maillard, che sta alla base di una grigliatura perfetta. Parleremo poi dei tagli giusti di bovino per fare ottimi grigliati e concluderemo, in stile GnamGnam, con una breve storia della carne.
Gli hamburger sono divertenti da fare. La ricetta base è banalissima, ma si presta ad attivare la nostra fantasia con creazioni personali e varianti. Se avete bambini può essere anche un gioco da fare assieme, coinvolgendoli nella preparazione degli hamburger. Una volta cotti, si possono poi mangiare al naturale, o condire con salse varie (dai classici ketchup e maionese, ad altre più particolari, come le salse allo yoghurt). Ecco qua la ricetta base:
HAMBURGER ALLA GRIGLIA
Ingredienti per due persone:
300-400g di carne trita scelta di manzo, vitellone, maiale o mista
1 cucchiaio scarso di olio di oliva
sale, pepe nero q.b.
Tempo: 12-20 minuti di cottura, a seconda del tipo di carne
Preparazione:
In una ciotola impastate la carne con il pepe, il sale e il cucchiaio di olio. Amalgamate bene il tutto, poi dividete in due l’impasto e con le mani create due palle che schiacciate bene per formare due dischi alti massimo un centimetro. Fate attenzione che la l’hamburger risulti abbastanza omogeneo in altezza, per evitare di avere zone più alte o più basse, che cuoceranno in modo differente. Se avete l’apposita pressa per fare hamburger, mettete l’impasto al centro e pressate.
Prendete una padella: l’ideale è una piastra di ghisa o una padella di ferro con il fondo spesso. In mancanza va pede l’antiaderente in teflon (ma sempre con fondo spesso). Mettete la padella sul fuoco e fate scaldare bene. La temperatura ideale è tra i 140 e 180 gradi (se avete un termometro da cucina, potete regolare così al meglio la temperatura). La temperatura è importantissima, spiegheremo poi perché. Anche el temperature basse, sotto i 100 gradi, vanno male: tendono a traformare la carne in bollito e la lasciano dura.
Mettete l’hamburger sulla padella calda e lasciatelo rosolare 3 o 4 minuti senza girarlo. Se non lo toccherete, avverrà una magia: si staccherà da solo dalla padella. Appena si autostacca, si può rivoltare e lasciarlo cuocere altri 3 o 4 minuti. Se l’hamburgher è di solo manzo o vitellone, potete scegliere la cottura (al sangue o ben cotto). Se di carne mista, dovete assicurarvi che sia sempre ben cotto. Nell’impasto, a piacere, potete aggiungere altri aromi: aglio e prezzemolo, cubettini di speck o pancetta, salsiccia fresca, parmigiano o pecorino, prosciutto cotto, un trito di verdure come cipolla e carota, rucola… scatenate la vostra fantasia!
