Sono nove gli alimenti da non mangiare mai crudi

Alcuni li usiamo abitualmente:patate, fagioli, wuster, latte, mandorle, melanzane e farina

Sono nove gli alimenti da non mangiare mai crudi per un’alimentazione sana e corretta. Tra questi ricordiamo: le patate, i fagioli, i wurstel, il latte,le mandorle, le melanzane e la farina.

Gli alimenti

Alcune persone apprezzano le patate crude. In particolare è uno dei primi alimenti da non mangiare mai crudo, perchè contengono amidi che le rendono parzialmente digeribili. Conservate in una zona calda o umida per un lungo periodo, provocano la formazione di una tossina, la solanina che può causare un’intossicazione alimentare. Rappresenta un alcaloide che con il calore viene ridotto e reso innocuo ma che, in assenza di cottura, può causare crampi, indigestione e dolori addominali. In alcuni casi vere e proprie forme d’intossicazione. È bene prestare attenzione alle patate con la buccia verde o che presentano germogli, perchè il livello di solanina è ancora più alto.

“Inoltre la solanina è una sostanza neurotossica contenuta in piccole quantità in tutte le solanacee. Si parla di patate, melanzane, peperoni, pomodori, tabacco, belladonna e bacche di goji, ma soprattutto nelle patate germogliate o con il sottobuccia che ha acquistato una colorazione verde- conferma il dottor Stefano Erzegovesi, Specialista in Psichiatria e Scienza dell’alimentazione presso il Centro Disturbi Alimentari dell’Ospedale San Raffaele Turro -, quindi, nel dubbio, conviene sbucciarle bene e non mangiarne troppe, al massimo 500 grammi a pasto. L’amido resistente può invece creare flatulenza e gonfiore, ecco perché è opportuno cuocerle bene e non mangiarle mai al dente”.

Le melanzane, ad esempio, contengono alte dosi di solanina. Per questo motivo non andrebbero mai consumate crude per non rischiare forme di indigestione o intossicazione. Quelle raccolte prima del loro tempo di maturazione contengono le maggiori quantità della tossina. Si dovrebbero mangiare molte melanzane crude prima di avvertire gli effetti gastrointestinali dell’avvelenamento da solanina, ma è meglio evitarli del tutto cuocendole semplicemente. Alcune persone potrebbero avere reazioni allergiche persino se ne mangiassero piccole quantità. Mentre i fagioli, così come tutti i legumi, sono alimenti altamente nutrienti, ma soprattutto quelli rossi, contengono fitoemoagglutinina, un tipo di lectina. È una sostanza tossica che si “disattiva” e neutralizza solo attraverso l’ammollo e la cottura. Tra le altre cose le lectine sarebbero responsabili di favorire l’aumento di peso.

Se consumate in grande quantità nel loro stato attivo, da alimenti crudi, le lectine possono causare dei disturbi digestivi come nausea, vomito e mal di stomaco. È ciò che accade con un tipo di lectina, la fitoemoagglutinina, che si trova nei legumi, e in particolare nei fagioli rossi, nei fagioli tondini (o bianchi) e nei fagioli neri crudi o poco cotti, che li rende tossici per gli esseri umani. Oltre ai sintomi digestivi, sarebbero in grado di provocare infiammazione, aumento di peso e permeabilità delle pareti intestinali. Al momento tuttavia non ci sono studi scientifici condotti sull’uomo che possano avvalorare queste ipotesi.

Per gustare i fagioli e non incorrere in fastidiose intossicazioni alimentari è importante cuocerli fino a quando non saranno completamente morbidi. Ciò avviene poiché le lectine sono delle proteine, perciò possono essere denaturate dal calore. Cuocendo gli alimenti ad alta temperatura si riduce il tenore di lectina. Ragione per la quale è necessario fare attenzione, perciò quando si cucinano gli alimenti con la pentola a cottura lenta, in quanto non permette di raggiungere temperature sufficienti (100 °C). Se poi si vogliono cucinare gli alimenti in questo modo, vanno fatti bollire per almeno 10 minuti prima di utilizzarla. Anche i procedimenti di messa in conserva dei legumi permettono di denaturare le lectine.

Non è così per i pomodori, anch’essi ricchi di lectina, che sono molto spesso consumati crudi. Nonostante ciò nelle pubblicazioni scientifiche non è presente alcun caso di sintomi indesiderati conseguenti al consumo di pomodori crudi. Le lectine presenti nei pomodori (lycopersicon esculentum agglutinin) potrebbero quindi essere tollerate meglio rispetto a quelle contenute nei fagioli crudi.

Lectine

C’è da notare che gli alimenti più ricchi di lectine come legumi, patate, cereali integrali e melanzane in genere si consumano cotti, perciò accade molto raramente di mangiare alimenti ricchi di lectina crudi. Grazie al loro elevato numero di vitamine, minerali, antiossidanti e fibre, la frutta, le verdure, i legumi e i cereali integrali sono riconosciuti dalla scienza per i loro numerosi benefici per la salute. Tra questi ricordiamo: riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, perdita di peso, riduzione del rischio di sviluppare il diabete di tipo 2, effetti antinfiammatori e persino una minore probabilità di sviluppare il cancro.

Risulta pertanto che l’alimentazione degli abitanti residenti nei paesi con l’aspettativa di vita più alta sia basata principalmente su verdure, cereali integrali e legumi. Per tale ragione includere questi alimenti nella propria dieta offre molti più vantaggi rispetto alla loro esclusione. Vale a dire che eliminare dal proprio sostentamento gli alimenti ricchi di lectine non è una soluzione ottimale, poiché questi alimenti contengono anche numerosi nutrienti essenziali per la salute. Difatti le lectine presentano effetti positivi come:

1. agire come antiossidanti, permettendo di proteggere il corpo;
2. impedire eccessive variazioni della glicemia, rallentando la digestione e l’assimilazione dei glucidi (carboidrati).

A conclusione di ciò si osserva che non è difficile fornire al proprio organismo tutto ciò di cui ha bisogno, ma quando si limita eccessivamente la propria alimentazione, escludendo diversi gruppi alimentari, riuscirci può risultare molto complesso . Una nutrizionista può aiutare a riconsiderare la propria alimentazione, e può proporre dei cambiamenti mirati per attenuare i propri sintomi massimizzando al contempo la varietà alimentare. Gioca anche un ruolo fondamentale quando avvertiamo sintomi, di natura digestiva o altro, che pensiamo possano essere connessi agli alimenti che consumiamo.

Il latte crudo è quello che proviene direttamente dalla mucca, che non è stato pastorizzato e che contrariamente a quanto si possa pensare può essere molto pericoloso, perché può contenere batteri nocivi come la Salmonella e l’E. coli. Può causare malattie di origine alimentare 150 volte più di qualsiasi altro latticino. Mettere in atto corrette e moderne pratiche igieniche nelle aziende agricole è essenziale per ridurre la contaminazione del latte crudo. Mantenere la catena del freddo è ugualmente importante per prevenire o rallentare in esso la crescita dei batteri. Ma queste prassi, da sole, non eliminano tali rischi. Bollire il latte prima di consumarlo è il modo migliore per eliminare molti dei batteri che possono far ammalare le persone. La vendita nei negozi è ancora legale in diversi Paesi, quindi è bene assicurarsi sempre di comprare latte pastorizzato.

L’interesse dei consumatori dell’Unione europea (UE) verso il consumo di latte crudo è cresciuto, poiché molti credono che esso abbia benefici per la salute. In base alle norme UE in fatto di igiene, gli Stati membri possono vietare o limitare l’immissione sul mercato destinato al consumo umano. La vendita tramite distributori automatici, è consentita in alcuni Stati membri, ma ai consumatori viene di solito raccomandato di bollirlo prima di consumarlo. Sui rischi per la salute pubblica associati al latte crudo nell’UE, gli esperti del gruppo scientifico sui pericoli biologici (BIOHAZ) giungono alla conclusione che può essere una fonte di batteri nocivi, principalmente Campylobacter, Salmonella, ed Escherichia coli produttore della tossina Shiga (STEC).

Per quanto riguarda le mandorle amare sono una varietà di quelle dolci e contengono 4-9 mg di acido cianidrico per mandorla che è la pericolosa combinazione di cianuro d’idrogeno e acqua. Il loro contenuto di cianuro è 42 volte superiore a quello delle mandorle dolci. La dose orale letale acuta di cianuro per gli esseri umani adulti risulta essere di 0,5-3,5 mg/kg di peso corporeo. Di conseguenza, nei bambini piccoli l’ingestione di 5-10 mandorle amare può essere fatale. Casi di studio suggeriscono che l’ingestione di 6-10 mandorle amare crude è sufficiente per causare un grave avvelenamento nell’adulto medio, non solo l’ingestione di 50 o più mandorle può causare la morte.

Sono considerate tossiche perché contengono amigdalina, che sottoposta a idrolisi enzimatica libera cianuro nel corpo umano. Basterebbero circa 70 mandorle amare per uccidere un adulto. Se ingerite in quantità significative, possono provocare cefalee, vomito e, nei casi più gravi, la morte, soprattutto nei bambini. Sono sicure da consumare se cucinate ed è più facile trovarle negli estratti di mandorla e nei liquori alla mandorla. Prima del consumo devono quindi essere lavorate, ovvero messe in ammollo, macinate e tostate o trattate enzimaticamente per renderle sicure da mangiare.

Una delle prime cose che facciamo durante la preparazione dei biscotti è assaggiare l’impasto. Quello che non consideriamo è che la farina può essere dannosa per via degli agenti patogeni come l’Escherichia. L’unico modo per non correre questo rischio è consumarla solo in preparazioni cotte: anche in questo caso infatti le temperature sono lo strumento con cui si possono neutralizzare i batteri.

L’Escherichia coli è un batterio gram-negativo, assumono un colore rosso una volta che sono sottoposti alla colorazione di Gram, un processo chimico utilizzato per la loro classificazione. Processo che normalmente si trova nella flora batterica del nostro intestino. È parte del microbiota ed è un batterio commensale che sopravvive grazie all’organismo in cui vive. Allo stesso tempo svolge una sua funzione, come la produzione della vitamina K.

“In realtà più che dalla contaminazione da Escherichia, il pericolo è rappresentato dagli amidi crudi resistenti alla digestione -sottolinea Erzegovesi-, perché come nel caso delle patate crude provocano mal di pancia e gonfiore. Fortunatamente però è la stessa natura che ci difende da possibili disturbi di natura gastrointestinale, perché il gusto della farina cruda risulta naturalmente molto sgradevole al palato”.

Tutti almeno una volta abbiamo mangiato un wurstel crudo. L’equivoco nasce dall’errata convinzione che essendo precotti i wurstel possano essere mangiati direttamente dalla confezione. A dire il vero non è affatto così, perché il rischio è che siano contaminati dalla listeria, un batterio che può essere distrutto solo riscaldandoli.

La Listeria si può trovare appunto in molti alimenti crudi, come carni non ben cotte, prodotti lattiero-caseari fatti con latte non pastorizzato. L’infezione può presentarsi in due forme:

1. la forma caratteristica delle tossinfezioni alimentari, che si presenta nel corso di poche ore dall’ingestione, che causa dissenteria;
2. la forma invasiva, chiamata anche “sistemica”, che dall’intestino passa nel sangue e si distribuisce nell’organismo, giungendo al sistema nervoso, dando vita a encefaliti e meningiti e forme acute di sepsi. In questa seconda situazione tra l’ingestione degli alimenti contaminati e la manifestazione dei sintomi può passare un mese (però in certe situazioni possono diventare anche tre mesi).

Le persone più in pericolo sono coloro che hanno compromissioni del sistema immunitario: malati di cancro, di diabete, di Aids, le persone anziane e i neonati. Specialmente a rischio sono le donne in gravidanza: l’infezione da listeria può infatti provocare aborto spontaneo, parto prematuro, decesso in utero o infezione del feto.

“Il pericolo di contaminazione da listeria in effetti esiste – conclude Erzegovesi – , anche se è molto raro ed è senz’altro maggiore per i wurstel americani prodotti da allevamenti superintensivi che per quelli italiani. In generale, i wurstel crudi hanno la componente grassa ancora semi-solidificata, quindi magari non pericolosa, ma sgradevolissima al palato”.