Unica Radio Raccontiamo la città che cambia
Scopriamo assieme la cucina della Puglia. Appuntamento il 11 Maggio 2020 alle ore 20:00.
La Puglia sarà l’argomento della puntata di GnamGnam del prossimo Lunedì 11 Maggio, alle ore 20 su UNICA Radio. Una splendida regione che, molto recentemente, ha avuto una spettacolare e meritata rinascita turistica. Ricca di storia, di natura, di mare e… di cibo. I piatti pugliesi sono in qualche verso legati a quelli sardi: anche in Puglia come in Sardegna la materia prima, di altissima qualità, è normalmente esaltata con pochi altri ingredienti per costituire piatti semplici, ma gustosissimi. Pensiamo alle orecchiette con le cime di rapa… le cime di rapa sono le infiorescenze della rapa, sicuramente non l’ortaggio piu’ ambito al mondo (nella letteratura medievale, sempre associato al concetto di fame). Eppure i Pugliesi con quattro cose (cime di rapa, acciughe, aglio e peperoncino, olio, un poco di pangrattato e la pasta) hanno ideato una ricettina che ci invidia mezzo mondo.
E a seguirci in questo viaggio avremo una gradita ospite: Laura Lanzi. Storica dell’arte, curatrice di mostre ed esposizioni, Laura è legata alla Puglia da parte di padre, brindisino DOC. Saranno i suoi racconti familiari a portarci a casa dell’amata nonna, cuoca e pastaia, per scoprire i piatti e le specialità di Brindisi. E per noi di GnamGnam questo sarà il pretesto per approfondire la cucina, o meglio le cucine, della Puglia.
Una regione di confine, quasi un’isola (perche’ quasi totalmente circondata dal mare), meta di incursioni continue, una sorta di porta tra oriente ed occidente… chi vuole andare in Grecia in auto, ancora oggi parte da lì in traghetto. Come vuole la regola, i conquistatori lasciano poi traccia nei piatti. E la storia gastronomica della Puglia e’ tutt’altro che insignificante.
Intanto diciamo subito che il contatto con il mare e’ importantissimo… la cucina di Puglia e’ prevalentemente marina nelle zone costiere (quindi quasi tutte le provimce), ad esclusione della provincia di Foggia (dove la cultura contadina la faceva da padrona)… la pianura del Tavoliere delle Puglie si trova proprio li’, nel nord della regione.
Quindi dal Nord della Puglia derivano i piatti contadini, la Murgia e la provincia di Bari, piu’ al centro, e’ nota per i formaggi e tutto il sud, Brindisi Lecce e Taranto, sono note per il pesce. Quindi un viaggio gastronomica in Puglia, da Nord a Sud, e’ completo per le nostre papille gustative.
Parleremo di burrata, di cime di rapa, di pettole, di pane e formaggi, di Arberia e tradizioni albanesi. Se la Puglia vi ha incuriosito, vi aspettiamo puntuali a GnamGnam.
Ed ecco la ricetta facile che vi vogliamo lasciare:
Ingredienti per 12 bombette:
- 12 fettine sottili di capocollo oppure di vitello
- 150g di canestrato pugliese o caciocavallo
- 12 fettine di pancetta
- 1 spicchio di aglio tritato
- prezzemolo
- sale e pepe q.b.
- 1 spicchio di aglio tritato (opzionale)
Preparazione:
Per preparare le bombette pugliesi si comincia tagliando a dadini il caciocavallo, meglio se semi stagionato; dopo si stendono le fette di capocollo e si battono con un batticarne per renderle più sottili.
Una volta salate e pepate le fettine iniziare a farcire con il ripieno, ponendo su ciascuna fetta di carne una fetta di pancetta, un dado di caciocavallo e una fogliolina di prezzemolo per insaporire. Per i palati più esigenti si può aggiungere anche dell’aglio tritato.
Una volta farcita la fetta di carne viene arrotolata e fermata con uno stecchino di legno (stuzzicadenti) così da assumere l’aspetto di una “bombetta”.
Ecco dunque come cucinarle. Le bombette pugliesi si cuociono sulla griglia o al forno. Sono pronte quando sono ben rosolate.
Per la variante al forno bisogna oliare una pirofila tanto grande da poter contenere tutte le bombette e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti; terminare la cottura azionando il grill per qualche minuto fino a quando non sono ben dorate.
