Carbonara: guanciale o pancetta, l’eterno dilemma

La parola allo chef Antonello Colonna per un piatto perfetto: Che siano spaghetti o pasta corta, la carbonara è la gioia del palato per grandi e bambini.

Carbonara Day

Piatto simbolo di romanità, famoso e apprezzato in tutto il mondo, viene celebrato ogni anno il 6 aprile in occasione del Carbonara Day. Una ricetta tanto amata, dalle origini incerte sebbene l’ipotesi più accreditata riconduca la sua comparsa ad un’origine laziale, semplice e genuina, eppure tante volte inutilmente trasformata e rivisitata.

Smoky Tomato Carbonara

Ne è un esempio la “Smoky Tomato Carbonara”, con pomodoro e bacon, lanciata recentemente dal New York Times nelle pagine dedicate ai lettori gourmand: immediate le reazioni sul web che l’hanno definita una brutta copia di un grande classico tutto italiano e romano.

Antonello Colonna

Insomma, la carbonara è una cosa seria e non sono ammessi errori. Ma qual è il segreto di una carbonara perfetta? Andiamo per gradi e facciamo chiarezza: ne parliamo con Antonello Colonna, chef di fama internazionale. “La carbonara è una delle ricette più trasformate e contaminate al mondo e trova la sua origine, sebbene ci siano tante fonti diverse, da un soldato americano che, durante lo sbarco in Italia ai tempi della Seconda Guerra Mondiale, si recò in una trattoria a Trastevere e chiese che la sua razione K – che conteneva uovo liofilizzato, bacon e creme fraiche – venisse cucinata”.

La ricetta

Meglio il guanciale o la pancetta? “Se pecorino, uovo e pepe in grani rappresentano gli ingredienti per eccellenza – sottolinea Antonello Colonna – la scelta tra guanciale e pancetta fa la differenza: molti li confondono, ma come dice l’etimologia della parola, la pancetta proviene dalla pancia del maiale, mentre il guanciale, dalla guancia e sono due tagli che non si trovano in tutta Italia. Il mio consiglio è seguire la ricetta tradizionale, quindi sì al guanciale tagliato a forma di mignolo, metà grasso e metà magro: è vero che in generale è più grasso della pancetta ma è parte integrante del sapore tipico della carbonara. E sì anche al pecorino, possibilmente romano stagionato, dal gusto intenso”.

Lo chef

“Un errore che spesso si commette quando si prepara la carbonara – evidenzia lo chef– è sottovalutare la scelta della pasta: lunga o corta è una questione di gusti, io prediligo lo spaghettone, ma la qualità del prodotto è fondamentale, la pasta deve essere di semola di grano duro, meglio se trafilata al bronzo. Il segreto di una buona pasta, quindi, sta proprio nella pasta. In generale, evitare assolutamente la pasta all’uovo e raccomando che la cottura sia quella giusta, al dente è perfetta. Un altro errore è quello di arrostire il guanciale che, dico sempre, va invece fatto sudare, cioè deve restare morbido. Infine, mai aggiungere altri grassi, quindi no olio, burro o, men che mai, la panna spesso usata da molti, soprattutto all’estero, per ottenere una pasta alla carbonara dall’aspetto cremoso”.

La ricetta per una carbonara a regola d’arte secondo lo chef Antonello Colonna

Per 4 persone

400 gr di spaghettoni

4 tuorli

2 fette di guanciale

4 cucchiai di pecorino romano stagionato

Pepe in grani da macinare q.b

Parmigiano, secondo i gusti, q.b.

1 passaggio

Mettere sul fuoco una padella antiaderente senza aggiunta di olio o burro; quando sarà rovente, togliere dal fuoco e mettere il guanciale tagliato a forma di mignolo, aggiungendo un dito di vino bianco, facendolo sfumare.

2 step

Nel frattempo, in una ciotola di vetro o acciaio mettere i 4 tuorli, 4 cucchiai di pecorino romano, meglio se stagionato e pepe in grani da macinare. A seconda dei gusti si può aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato. E iniziare a mantecare il tutto con una frusta, alla fine aggiungere il guanciale “sudato”.

Infine

Nel frattempo, cuocere gli spaghettoni e scolarli al dente, e non troppo asciutti, versandoli nella ciotola con il condimento. Con forchetta e cucchiaio continuare a mantecare la pasta a “bagnomaria” cioè ponendo la ciotola su una pentola con acqua calda, questo è il segreto per mantenere la carbonara cremosa e ben calda. Servire e mangiare subito.