Ristorazione collettiva, nuove sfide in programma

Corretta alimentazione e lotta agli sprechi. Sono queste le nuove sfide in programma per la ristorazione collettiva. Il cambiamento passa attraverso una filiera controllata e un’educazione per le nuove generazioni.

Garantire una dieta sana e bilanciata, educare ad una corretta alimentazione, ridurre gli sprechi e l’impatto ambientale. Sono queste le sfide della sostenibilità per la ristorazione collettiva secondo la visione di Elior. Si tratta di una multinazionale francese da 95 milioni di pasti l’anno e attiva su tutto il territorio nazionale con circa 2000 ristoranti in aziende, scuole, ospedali, uffici della Pa e sui treni Frecciarossa con marchio Itinere. La pandemia, racconta all’Adnkronos Rosario Ambrosino, amministratore delegato di Elior, “ha avuto tanti aspetti negativi e ne ha ancora ma ha rimesso al centro i temi della sostenibilità in maniera molto più seria”.

Le parole di Ambrosino

In questo contesto, spiega Ambrosino, “noi, come ristorazione collettiva, abbiamo una grande responsabilità in quanto il nostro ruolo si pone tra una lunga filiera agroalimentare e il consumatore finale. La nostra azione, dunque, è indirizzata anche all’educazione soprattutto verso i bambini che sono le future generazioni. Siamo convinti, infatti, che l’azione di trasformazione si debba accompagnare attraverso un progetto di cambiamento delle abitudini dei modelli alimentari”. L’approccio concreto prevede di offrire pasti sani e bilanciati e perseguire la riduzione dei consumi di carne di manzo a favore di altre fonti proteiche su circa 3 milioni di pasti in 5 anni.

C’è poi il tema dello spreco alimentare: “fil rouge che attraversa un po’ tutte le nostre attività”. Nella ristorazione aziendale, ad esempio, “grazie all’interazione basata su soluzioni digitali consentiamo al consumatore di avere un accesso ad un menù ampio; fare una scelta a monte e nella misura giusta evita la sovraproduzione e riduce enormemente lo spreco”. Di recente inoltre, Elior ha concluso un progetto pilota di economia circolare, insieme alla start-up Feed from Food per la valorizzazione del cibo non consumato nei propri ristoranti e mense presso il proprio centro di produzione pasti di Novate Milanese (circa 23 kg al giorno).

Attraverso la tecnologia sviluppata da Feed from Food il cibo viene inserito in un essicatore e trasformato in alimento proteico per animali, di alta qualità nutrizionale e conforme alle direttive Europee e Nazionali in materia di sicurezza degli alimenti e dei mangimi. Il petfood prodotto con l’ingrediente Feed from Food, verrà donato, in un’ottica di solidarietà, al gattile Oasi Felina Nidia di Novate Milanese.

L’impegno per l’ambiente

L’obiettivo del gruppo è di ridurre la propria carbon footprint del 12% entro il 2025 e a livello italiano l’azienda già dal 2020 impiega energia 100% rinnovabile ed entro il 2025 punta all’uso di veicoli ibridi ed elettrici per oltre il 70% della flotta aziendale. Inoltre, si sta facendo un grande lavoro anche sugli imballaggi. “Un anno prima della pandemia siamo partiti con un progetto che mira ad evitare l’utilizzo di bottiglie di plastica all’interno delle collettività che noi serviamo. Il progetto che abbiamo chiamato Eco prevede degli erogatori di bevande che vengono attivati grazie ad una borraccia intelligente tramite Qr code”.

Inoltre, “stiamo arrivando a delle soluzioni praticabili per imballaggi non più in plastica anche per il confezionamento degli alimenti”. Secondo l’ad di Elior, però, in queste dinamiche di trasformazione verso metodi più sostenibili è molto importante che ci sia un intervento pubblico. “I costi di queste soluzioni più sostenibili sono solitamente molto superiori al costo della soluzione in plastica. Auspico, dunque, che così come si sta facendo per elettrificare il mondo dell’automobile, si possa intervenire similmente per far sì che i costi di questi sistemi e prodotti siano accessibili”.