Zuppa di pesce. In Sardegna: casciola, cassola e cassolla

“Sa Cassola”, in origine, era una pietanza “povera” di carne o pesce, fatta di ritagli e parti poco pregiate

 

Zuppa di pesce. In Sardegna: casciola, cassola e cassolla. Il nome è di probabile origine spagnola, da Cazuela, che prende il nome dal recipiente impiegato per la preparazione. La preparazione nell’Isola esisteva sicuramente anche precedentemente al dominio spagnolo.

In particolare “Sa Cassola“, in origine, era una pietanza “povera” di carne o pesce, fatta di ritagli e parti poco pregiate, destinata a sfamare le classi meno abbienti. La Sardegna conserva tuttora preparazioni chiamate: “cassola de peix, deanguiles o de gronga” ad Alghero, se composta di anguille o grongo; in Logudoro e buona parte del nord isolano: “casciola de pische, de gioga, de patatas e iscartzofa, de birdura, de petta”; in Campidano: “cassola de pisci”.

Per tornare al soggetto la zuppa di pesce è una pietanza frutto di una lenta elaborazione di piatti antichi a base di pesce. In principio i pescatori la preparavano sulle barche. Nel medioevo si preferiva quella di pesce arrosto o bollito condito con salse e spezie.

Bartolomeo Scacchi, fu il primo a parlare di questo piatto. Scriveva anche che i pesci migliori per la zuppa erano quelli che risalivano dal mare verso il corso dei fiumi, perché nel percorrere quell’itinerario avevano modo di purificare le loro carni ed averle più sane e digeribili. Nel Rinascimento la scelta ricadeva su salmoni, anguille, muggini, trote e storione. Quella odierna è una versione rinascimentale delle meno raffinate zuppe medievali.

Tra quelle sarde ricordiamo la “Zuppa alla castellanese“, specialità tipica della provincia di Sassari. Questa è tipica di Castelsardo, un piatto di origine antica, tramandato di madre in figlia e fatto con pesci freschi del golfo dell’Asinara appena pescati. Si consuma in tutte le stagioni per la sua versatilità infatti ne esistono diverse varianti.