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Da “glassatura” per il peso agli “scambi” nel piatto. Meglio il km zero
Il balzo delle importazioni di pesce straniero in Italia fa registrare un +24% in quantità nei primi sei mesi del 2021. E’ SOS truffe a tavola. La flotta tricolore negli ultimi 35 anni ha perso quasi 4 imbarcazioni su 10 con un impatto devastante su economia e occupazione.
E’ quanto emerge da una analisi dell’Unione europea delle cooperative (Uecoop) su dati Istat. In occasione del lancio del Piano nazionale delle cooperative Uecoop per il consumo di pesce Made in Italy a chilometro zero. Nell’ambito del “Programma Nazionale Triennale della Pesca e dell’Acquacoltura” in collaborazione con il ministero delle Politiche agricole.
Evidenzia Uecoop. Gli italiani mangiano circa 28 chili di pesce all’anno. E’ superiore alla media europea ma un quantitativo più basso se confrontato con quello di altri Paesi che hanno un’estensione della costa simile. Prendiamo ad esempio il Portogallo, dove se ne consumano quasi 60 chili.
Sottolinea Uecoop. In Italia la crisi dei pescherecci diminuisce la possibilità di portare in tavola pesce Made in Italy. Infatti favorisce gli arrivi dall’estero di prodotti ittici che non hanno le stesse garanzie di sicurezza di quelli tricolore
Per combattere le frodi è fondamentale prevedere l’obbligo di indicazione in etichetta del giorno in cui il pesce è stato pescato. Ciò in modo da garantire la massima informazione e trasparenza sulla freschezza del prodotto. L’indicazione di origine va inserita sui banchi del mercato o dei supermercati e anche per i piatti proposti nei menù dei ristoranti. Un po’ come avviene per la segnalazione sull’uso di prodotti freschi oppure surgelati.
Nel 2021 le importazioni di pesce straniero rischiano di superare gli 860 milioni di chili secondo le proiezioni di Uecoop sull’anno. Questo porta al rischio di un aumento di truffe e inganni. Dalla vendita di specie meno pregiate al posto di quelle migliori all’uso di sostanze per far sembrare il pesce più fresco o per gonfiarlo d’acqua e speculare sul peso.
E’ frequente l’utilizzo di sostanze in grado di ritardare o mascherare i fenomeni alterativi. Sottolinea Uecoop
In alcuni casi sono sostanze il cui utilizzo sarebbe anche consentito, ma che non vengono dichiarate in etichetta, come l’acido citrico o il citrato di sodio o i solfiti. Altre volte invece si tratta di sostanze vietate come l’acqua ossigenata con cui si “sciacqua” per sbiancarli, calamari, seppie e polpi.
Una “furbata” per speculare sul peso ai danni dei consumatori – spiega Uecoop – è la “glassatura”. Processo in cui l’acqua utilizzata per mantenere idratata la superficie del pesce viene fatta congelare creando uno strato superficiale di ghiaccio oppure mediante salamoia o iniezioni possono essere aggiunti additivi alimentari, come i polifosfati o la glicina, che pur non essendo in genere nocivi per l’uomo, tendono a trattenere l’acqua aumentandone il peso del prodotto.
Un discorso a parte meritano poi i pesci da consumarsi crudi (o poco cotti) come nel Sushi. Con il rischio della presenza del parassita, Anisakis se non viene praticato l’abbattimento termico a meno 20 gradi per almeno 24 ore oppure a meno 35 gradi per almeno 15 ore.
Sottolinea Uecoop. Fra le truffe più diffuse c’è poi lo “scambio” di specie di minor valore al posto di quelle più pregiate
L’Acciuga o Alice viene spesso sostituita da Spratto o Papalina. La Sardina può essere anch’essa rimpiazzata con Papalina o Spratto oppure con Alaccia. Mentre in sostituzione del Bianchetto sia fresco che lavorato, ma anche al posto del Rossetto, vengono usate specie, molto diffuse nei paesi asiatici, generalmente importate dalla Cina come prodotto congelato.
Il Merluzzo spesso viene sostituito, soprattutto se commercializzato in forma di filetti, con specie meno pregiate ma molto simili nelle dimensioni e nel colore della carne, come il Pollak o il Merluzzo carbonaro.
La Sogliola, molto apprezzata per le sue carni magre e facilmente digeribili, viene scambiata con molte specie dalla forma simile ma di valore commerciale inferiore come la Sogliola turca, la Sogliola atlantica o la Sogliola indo-pacifica con lievi differenze nell’aspetto della pinna pettorale.
Il Pesce Persico è una specie di acqua dolce autoctona dell’Italia molto richiesta dal mercato europeo ed italiano e commercializzato in notevoli quantitativi, in particolare sotto forma di filetti. Questo pesce Made in Italy viene largamente sostituito con Persico Africano proveniente principalmente dal Kenya e dalla Tanzania. Zone in cui si verificano talvolta gravi problemi di inquinamento.
La Platessa, venduta soprattutto in forma di filetti congelati e ampiamente utilizzata nelle mense, è spesso sostituita con altre specie i cui filetti sono simili, come la Passera, la Passera del Pacifico, la Platessa del Pacifico e la Limanda.
Il Nasello è una specie pregiata, venduta prevalentemente fresca ma anche in forma di filetti. Può essere sostituita, in particolare a livello di ristorazione, con pesci di valore commerciale inferiore come per esempio il Capellano o Busbana, il Merlano o Molo, il Melù o Potassolo.
Un “classico” degli scambi è quello del Pesce Spada con lo Squalo Smeriglio
E anche i calamari italiani sono molto spesso sostituiti con “cugini” di minor pregio come il Calamaro del Pacifico, il Calamaro indiano, il Calamaro atlantico o il Calamaro sudafricano. Mentre al posto di un’ottima Rana Pescatrice si rischia di mangiare un Pesce Rospo, un Pesce Prete o una Gallinella. E’ molto pericolosa la sostituzione con il Pesce Palla che comprende specie velenose a causa della presenza di una potente neurotossina, la tetrodotossina.
Conclude Uecoop. Senza pescherecci non ci può essere vero pesce Made in Italy a tavola. Per questo è strategico utilizzare parte delle risorse del Recovery Plan per rinnovare la flotta italiana. Salvare i 28mila posti di lavoro che garantisce al Paese e promuovere la sovranità alimentare italiana anche nel settore ittico a tutela di imprese e famiglie.
