La nuova era dei barman: tra formazione e innovazione nel mondo dei cocktail

Gli specialisti sardi del cocktail raccontano l’evoluzione di una professione sempre più ambita

Il mestiere del barman ha subito una trasformazione notevole negli ultimi anni, raggiungendo livelli di professionalità paragonabili a quelli di chef e pasticceri. Oggi, non basta conoscere le ricette dei cocktail classici; è necessario un aggiornamento continuo, conoscenza delle materie prime e una buona padronanza delle lingue straniere, per accogliere una clientela internazionale. I barman si dividono in due categorie principali: da un lato, ci sono quelli che lavorano in discoteche, dove è richiesta una buona conoscenza dei drink più popolari; dall’altro, ci sono i barman di cocktail bar e club, che creano mix innovativi e personalizzati.

Questi professionisti non si limitano più a seguire ricette standard, ma sperimentano nuovi sapori e combinazioni, rendendo ogni drink un’esperienza unica. Il guadagno di un barman varia a seconda della specializzazione e del contesto lavorativo: chi lavora in strutture alberghiere o stagionali può avere stipendi diversi rispetto a chi sceglie una carriera stabile in un bar. Un barman alle prime esperienze può guadagnare circa 1500 euro al mese, mentre un esperto può superare i 2500 euro. Questo settore offre anche opportunità imprenditoriali, con molti barman che decidono di aprire il proprio cocktail bar, seguendo l’esempio degli chef.

Tre protagonisti del mixology in Sardegna

Gian Matteo Mariano, Emilio Rocchino e Leandro Serra sono tre affermati barman del Nord Sardegna, ognuno con una storia unica ma uniti dalla passione per il proprio lavoro. Gian Matteo Mariano, 38 anni, ha aperto il Faya Bar a Porto San Paolo dopo aver studiato alla Campari Academy di Milano. La sua drink list è ispirata alle favole, con cocktail dai nomi suggestivi come “Gingerentola” e “Peter Pan-e Frattau”. Mariano sottolinea come la professione richieda uno studio continuo delle tendenze, con un occhio sempre attento ai gusti emergenti, come il crescente interesse per la tequila.

Emilio Rocchino, originario di Salerno e residente in Sardegna dal 2006, ha aperto il primo Spritz Cocktail Bar a Olbia nel 2017, seguito da altre due sedi. Oltre a gestire i locali, ha creato un brand di distillati e liquori chiamato Macchia Mediterranea, interamente made in Sardinia. Rocchino evidenzia l’importanza della tecnica e della precisione nel preparare i cocktail, spiegando come anche la fisica giochi un ruolo nella scelta dei bicchieri e dei tempi di diluizione del ghiaccio. Nonostante le difficoltà post-pandemia, Rocchino continua a credere nel valore del mestiere, che considera sempre più tecnico e specializzato.

L’importanza della formazione e dell’accoglienza nel mondo del bar

Leandro Serra, 63 anni, è un veterano del settore con quasi 50 anni di esperienza. Vive alla Maddalena dove gestisce il The Duke cocktail lounge bar. Serra ricorda come il Covid abbia evidenziato le sfide del settore, costringendo molti a cercare altre opportunità lavorative. Oggi, chi lavora in un bar deve essere formato non solo nella preparazione dei drink, ma anche nell’accoglienza e nel servizio. Secondo Serra, un locale può essere bello quanto si vuole, ma senza un servizio di qualità e un’ottima accoglienza, perde il suo valore.

Infine, i tre barman rivelano i cocktail più richiesti nei loro locali: Gian Matteo Mariano segnala il Gin Tonic, Spritz e Moscow Mule; Emilio Rocchino cita il Negroni e la Paloma; Leandro Serra, invece, sottolinea la popolarità dell’Old Fashioned e del Tommy’s Margarita.