Unica Radio Raccontiamo la città che cambia
L’uso del legno nella cottura non solo è una tradizione antica, ma anche una pratica che può arricchire o compromettere i sapori dei cibi. Conoscere quali tipi di legno usare è fondamentale per esaltare al meglio il gusto di carne, pesce e verdure, evitando rischi per la salute
Il legno ha un ruolo cruciale nella cottura dei cibi, tanto da poter trasformare un semplice pasto in un’esperienza culinaria indimenticabile. L’importanza del legno nella preparazione dei cibi è stata recentemente esplorata da Pefc Italia, l’ente che promuove la gestione sostenibile del patrimonio forestale. Questo interesse si è manifestato attraverso uno studio pubblicato nella rivista scientifica “Food Research International“, condotto dalla professoressa Luisa Torri e dalla ricercatrice Maria Piochi. Lo studio è stato realizzato in collaborazione con il Pollenzo Food Lab dell’Università di Scienze Gastronomiche, un’iniziativa promossa da Slow Food. La ricerca, supportata da Pefc e dalla startup “Altrefiamme“, sottolinea l’importanza di scegliere il legno giusto per esaltare i sapori dei cibi durante la cottura.
Per preparare una grigliata perfetta, infatti, non è sufficiente prestare attenzione solo alla qualità della carne o del pesce: anche il legno utilizzato ha un ruolo determinante. Tipologie come il corbezzolo e la quercia sono ideali per grigliare le carni rosse, mentre legni come l’olivo e il pesco si prestano meglio per le carni bianche e il pesce. Il legno di melo, dal sapore dolce e fruttato, è particolarmente indicato per preparare piatti a base di manzo, maiale, agnello e pollame. L’ontano invece è perfetto per insaporire frutti di mare e verdure, mentre il ciliegio si abbina in maniera eccellente a tutte le carni e ai frutti di mare.
Affumicatura: quando il legno è il vero protagonista
Un’altra tecnica culinaria dove il legno gioca un ruolo fondamentale è l’affumicatura. Questa pratica, diffusa soprattutto nella preparazione di carni, pesci, verdure e formaggi, consente di arricchire i sapori grazie al fumo sprigionato dal legno. Scegliere il legname giusto per l’affumicatura è essenziale per ottenere un risultato eccellente. Ad esempio, il legno di noce è noto per il suo fumo denso e amarognolo, che esalta il gusto intenso delle carni selvatiche. D’altra parte, legni come l’acero e l’alloro sono ideali per affumicare verdure e formaggi, conferendo un tocco aromatico che valorizza i sapori originali degli alimenti.
I pericoli del legno sbagliato
Non tutti i legni, però, sono adatti alla cottura. L’oleandro, ad esempio, rilascia sostanze velenose e non dovrebbe mai essere utilizzato per grigliare. Anche legni come il pino, l’abete e il larice sono sconsigliati, poiché possono produrre un sapore sgradevole che compromette la qualità del cibo. Pefc Italia ricorda l’importanza di scegliere con attenzione il tipo di legno, non solo per evitare rischi per la salute, ma anche per assicurarsi che i piatti preparati risultino gustosi e aromatici.
